Anisakis, ¡cuidado al comprar pescado!

El anisakis es un nematodo parásito del pescado, que suele vivir en el mar y si llega a tu estómago puede provocar:

- Gastroenteritis: puede empezar hasta 1 o 2 días después de haber comido el pescado contaminado. Sintomatología: dolor de estómago, vómitos, náuseas, diarrea, estreñimiento y en casos graves obstrucción intestinal. No suele dar fiebre.
- Alergia: empieza minutos o como mucho horas después de comer el pescado. Puede quedarse en una leve urticaria o complicarse, desembocando en casos extremos en un shock anafiláctico.
También es posible una combinación de ambos cuadros: síntomas gástricos y después urticaria.

¿ En qué pescado se encuentra?

Los peces de agua dulce no contienen anisakis(truchas, carpas...) y el riesgo es mínimo en  ostras, almejas, berberechos, mejillones y marisco en general (aunque se consuman crudos). En el otro extremo se encuentran los de agua salada que son los más comunmente contaminados como merluza, besugo, bacaladilla, boquerones, pijota,pescadilla, gallineta, abadejo, bacalao, jurel...
No todo el pescado está igual de contamina ya que se suele localizar en la zona abdominal.

¿ Cómo te infectas? ¿ Cómo podemos matarlo?

Si nos fijamos bien podemos diferenciarlo en muchas piezas de pescado a simple vista y retirarlo. Si comemos pescado crudo, poco hecho o marinado aumenta el riesgo de ingerirlo. Si hoy se habla más que antes del anisakis se debe en parte a que la práctica  de destripar los pescados en alta mar y arrojar sus vísceras al agua está cada vez más extendida(así otros peces se las comen y se infectan, propagándose así el parásito). También influye el aumento de alérgicos al anisakis y la moda del sushi y otros tipos de pescado crudo o poco cocinado.

El anisakis muere si el pescado se fríe o  hornea, pero puede seguir vivo si es marinado o ahumado (no es necesario congelar el salmón ahumado, ya que en su procesado industrial se acaba con el anisakis). La mojama y el bacalao en salazón implican procesos que también lo destruyen.Muchas personas deciden congelar el pescado antes de consumirlo aunque no es necesario ya que las otras formas expuestas también acaban con él y no se pierde así el sabor del pescado fresco.

¿ A cuántos peces y personas afecta?

Según los últimos datos, en España hasta el 36% del pescado tiene anisakis, especialmente el que viene del Cantábrico (50%) y siendo más raro en el Mediterráneo (tan solo un 6%). El número de alérgicos es prácticamente imposible de medir, con datos que oscilan entre el 6% y el 56% de la población, aunque parece claro que es más frecuente en las regiones cantábricas.

Finalmente, supongo que muchos de vosotros pensaréis que si compráis una pieza de pescado y comprobáis que presenta anisakis decidiréis devolverla. Pues bien, actualmente desde el punto de vista legal sólo se planteará su recogida si está muy infectado y no se te devolverá el dinero. Por lo tanto, no bastan unas pocas larvas por muy visibles que sean.